25 de Mayo: los sabores de la cocina colonial que moldean nuestra identidad
A través de preparaciones que demandan paciencia y fuego lento, la gastronomía patria revive las costumbres colectivas que unieron al país mucho antes de la Revolución de 1810.
El 25 de Mayo no solo evoca la conformación del Primer Gobierno Patrio; también reactiva uno de los rituales culturales más arraigados de nuestra sociedad: la comida compartida en comunidad. Así como la bandera, el himno y la escarapela simbolizan el orgullo de pertenencia, los platos típicos de la época colonial conforman un archivo histórico comestible que remite a la Semana de Mayo, al Cabildo y al inicio del proceso de la Independencia argentina.
La denominada “mesa patria” reúne recetas contundentes y de larga cocción, nacidas en épocas donde la cocina era una tarea colectiva. Entre estos grandes platos, algunos son de origen prehispánico hilvanados con productos del Viejo Continente, mientras que otros llegaron con los colonizadores —con influencias que van desde la tradición árabe hasta la belga— y se adaptaron rápidamente a los recursos de la tierra y al paladar criollo.
El locro y las empanadas: de la venta callejera al banquete nacional
El locro se erige como el protagonista indiscutido de las fechas patrias. Nacido como un guiso prehispánico a base de maíz blanco, porotos y zapallo, se enriqueció con aportes europeos como el chorizo colorado, el ají molido y el pimentón. Como bien señala el historiador Daniel Balmaceda, era una preparación tan habitual en 1810 que cualquier viajero encontraba una olla burbujeando al parar en un rancho. Curiosamente, la clase alta de la época no lo incluía en sus mesas y lo consumía al paso en la Recova, a metros del Cabildo, donde los vendedores ambulantes lo ofrecían caliente.
Por su parte, las empanadas recorrieron un camino aún más largo: nacidas en Persia y Grecia, pasaron a Medio Oriente y desembarcaron en España con la invasión musulmana antes de cruzar al Nuevo Mundo. En las jornadas revolucionarias de 1810, las vendían en canastos señoras que venían de las afueras de la ciudad. Su consumo no distinguía clases sociales y hasta las damas de la alta sociedad las degustaban a la salida de la misa. Con el tiempo, cada región le imprimió su toque y repulgue, desatando debates históricos de tinte federal; el propio Domingo Faustino Sarmiento defendió fervientemente en un almuerzo oficial en 1869 que ninguna variante superaba a la empanada sanjuanina.
Carbonada y tamales: herencias mestizas y soluciones de la época
Otro clásico de los días fríos es la carbonada, un guiso con antepasados belgas (donde se lo conoce como carbonadde) que en el noroeste del país incorporó choclo, orejones de fruta y pasas de uva, descartando la cerveza original. Debido a la escasez de vajilla en la época colonial —incluso en las familias más pudientes—, se adoptó la costumbre de servir este espeso estofado directamente dentro de la carcasa ahuecada de un zapallo.
En tanto, el tamal (del náhuatl tamalli, que significa «envuelto») representa la mayor herencia culinaria autóctona. Esta receta prehispánica, consistente en una masa de maíz cocida con carne y condimentos envuelta en las propias hojas del choclo (chala), llegó a los centros urbanos con las migraciones internas de fines del siglo XVIII y se consolidó como una de las grandes comidas que celebran la libertad.
El legado de la tierra: maíz y mandioca en la mesa regional
Más allá de los platos de olla más difundidos, la identidad gastronómica del país se nutre de saberes ancestrales que preceden a la propia Revolución de Mayo. En vastas regiones del territorio, la combinación de ingredientes autóctonos con las técnicas introducidas durante la época jesuítica dio forma a alimentos fundamentales:
El Chipá: Nacido de la fusión de la cultura guaraní con los aportes coloniales, este panificado a base de almidón de mandioca, queso y grasa representa la perfecta adaptación de los recursos de la tierra. Aunque se consume durante todo el año, en las festividades patrias cobra un valor especial al escoltar la merienda.
El Mbaipy: Esta preparación cremosa y nutritiva, elaborada con harina de maíz cocida en caldo y enriquecida con queso criollo, refleja la subsistencia de las recetas transmitidas oralmente de generación en generación, consolidándose como un plato ideal para combatir las bajas temperaturas.
Costumbres dulces: el chocolate de los próceres y los pastelitos
El cierre de los festejos mantiene intactas sus tradiciones dulces. Los pastelitos fritos, que hoy se lucen con su masa hojaldrada en forma de estrella, eran en 1810 más redondeados —similares a bolsitas— y se elaboraban con los sobrantes de masa de la tarde. Las crónicas relatan que las vendedoras ambulantes los ofrecían en la Plaza de Mayo al grito de «pastelitos calientes que queman los dientes».
Para acompañar la tarde, el ritual se completa con el mate o el chocolate caliente. Este último era un producto suntuoso y caro en el siglo XIX, reservado para las clases altas. De hecho, las crónicas del Cabildo revelan que las tabletas de chocolate sirvieron como el principal refrigerio de los asambleístas para resistir las extenuantes y apuradas sesiones entre el 21 y el 27 de mayo de 1810. Los tradicionales churros, en cambio, se sumaron a la costumbre mucho después, cerca de 1900, sellando una combinación perfecta que perdura hasta la actualidad.
En definitiva, la gastronomía del 25 de Mayo funciona como un espejo de la argentinidad. Cada técnica, ingrediente y condimento sintetiza el mestizaje entre los pueblos originarios, los colonizadores y las posteriores corrientes inmigratorias, demostrando que la identidad de un país también se defiende y se preserva a través del fuego y la memoria colectiva.
